UA-119493607-1 カルメ焼き | らくらく理科教室
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砂糖を火であぶり、何やら秘密の種を落とすとあわが立ち始め、あまーい香りがしたかと思うとふわっとしたお菓子が焼き上がる…。かつてはどのお祭りでも見られた光景でしたが、他の魅力的な甘味料のパワーに押されてか、ここ最近さっぱり見かけなくなってしまいました。しかし、口にできるお菓子の限られれていた世代の方々にとって忘れられないのがこのかるめ焼き。昔懐かしレトロな砂糖菓子の味を楽しむ方法です。

「動画」簡単カルメ焼き_ザラメを使用

「動画」学生によるおまつり実演出店のための練習風景

「動画」グラニュー糖を使用したパターン

実験プリント編

「実験タイトル」カルメ焼きをつくる

「サブタイトル」おお、カルメ~ン!

「学習項目」熱分解 物質量 化学反応式

「操 作」

  1. おたまに40gの砂糖・水16 mLを直接入れる。
  2. コンロで加熱、100℃くらいまでは中火で。→200 ℃計を使用
  3. 110℃を超えたら弱火にして、泡立ちをよく観察する。
  4. 120℃を超えて、発生した泡が急に消えにくくなり、粘性が一層強くなったところで火を止める。
  5. いったんコンロから離して20秒くらい落ち着かせる。
  6. 重曹(※)を加え激しくかき混ぜる。 → 20~40秒 ただし、明らかに発泡が観察されたらやめる。
  7. 膨張するにまかせてしばらく放冷する。
  8. おたまの底を再加熱して溶かしてから取り出す。

 

 

「注意と工夫」

  1. 温度はあくまで目安であって、使用するおたまの種類や気温、コンロの形状や出力によってだいぶ幅がある。
  2. 卵白+重曹+砂糖を練って作った「タネ」を入れる方法もある。重曹を同量の卵白で練っておくと、泡立ちが良くなる。
  3. 失敗してやり直すときは、おたまについた焦げをしっかり取り除くこと。

「解 説」
発生するのは二酸化炭素:一般に重曹と呼ばれるものは炭酸水素ナトリウムのことで、容易に熱分解して二酸化炭素と水を発生します。同様なふかふか食品であるパンなどは、酵母菌の発酵による二酸化炭素を利用していますが、重曹の方は直接に熱分解を起こさせる化学調理法(?)というところ。加熱すればぶくぶくと泡が出てくるので、手軽なふかふかお菓子作りに重曹は欠かせない材料なのです。砂糖(水)は加熱されるとどろどろになり、粘性が大きくなっていきます。そこで冷却されると、細かい砂糖の結晶化が起こります。この際、炭酸水素ナトリウムが分解し二酸化炭素が発生、中に空間を持つエアイン構造ができあがるわけです。温度が低いと、どろどろの状態のままで固まらないし、高すぎると結晶化せずにガラス状(べっこう飴はこれ)になって固まってしまいます。上手なカルメ焼き作りのコツは、やはり温度が決め手のようです。
なつかしい味?:ある一定の年齢層の方にかるめ焼きについての思い出をお聞きしますと、その甘さへの郷愁以上に、どこか苦々しい味も思い出してしまうものだといいます。あの食糧難の時代の記憶が重なり、とても「むかし懐かしい」という表現は、素直に受け入れられないという方もおられるようでした。ともあれ、人工的な味に慣れきった飽食の時代の子ども達に、素朴な砂糖菓子の味を楽しんでもらう機会としてみてはいかがでしょう。

◇このブログで発信する情報は、取扱いに注意を要する内容を含んでおり、実験材料・操作、解説の一部を非公開にしてあります。操作に一定のスキル・環境を要しますので、記事や映像を見ただけで実験を行うことは絶対にしないで下さい。詳細は、次の3書(管理者の単著作物)でも扱っているものがありますので参考になさってください。


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