カラフルゆでタマゴ＿野菜の色素で染める

ゆで卵をチャック袋に入れて野菜の色素で着色します。卵白はアルカリ性で熱変性で白くなるので、着色に向いていることを利用します。

「動　画」

「操　作」※簡略版です

1. ゆで卵4個と紫キャベツ(外側3枚程度)の染液(原液)を準備
2. チャック袋4枚(A7サイズ)のそれぞれにクエン酸・重曹・炭酸ナトリウムの粉末(少量)を仕込んでおく。1つだけ酢酸を少量加えておく。
3. 各袋にゆで卵を入れ、染液を10 mL程度注ぎ込む。
4. よくもんでしばらく放置する。たまに卵の向きを変えてやる。(できれば冷蔵して1日置く)
5. 袋から卵を取り出して、白い皿の上でカット、中身を観察する。

「注意と工夫」

1. 酢の量は、ちょうど紫色が維持できるように調整する。アルカリの影響で中和されていくので、かなり多めに入れておくとよい。
2. 食べる場合は、調理としてのガイドラインに従うこと。

「解　説」

卵白のタンパク質を構成するアミノ酸の等電点がアルカリ性のものが支配的であるため、多くのアントシアン系色素が青系の色を呈します。また、卵白が熱変性によって白くなるので、色の観察に向いている実験テーマであるといえます。動画では野菜色素として定番の紫キャベツを用いてはいますが、他の野菜も利用できるものがたくさんあります。事前にゆで卵とチャック袋にpHの異なる物質(クエン酸・重曹・炭酸ナトリウムなど)を仕込んでおき、絞り出した染液を注ぎ込みます。30分も放置すれば色素が浸透してきますが、可能ならば冷蔵して1日置くとよいです。取り出してナイフでカットすれば、かなり内部まで色が染み込むことが観察できます。動画では、紫キャベツ色素のもともとの紫色を出したいので、比較用にチャック袋に酢を少量入れておくことを勧めています。そのままだと卵白のアルカリの影響が大きくなり、青みが強くなってしまうからです。なお、調理として一定条件をクリアすれば食べることは可能ですが、保管など十分な管理が必要です。

「参　考」アントシアン系色素のpHと色変化については、次の関連のページを参照してください

(1)紫キャベツ色素でレインボータワー

(2)紫キャベツでカラフル麺

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このブログで発信する情報は、取扱いに注意を要する内容を含んでおり、解説の一部を非公開にしてあります。操作には一定のスキル・環境を要しますので、記事や映像を見ただけで実験を行うことは絶対(！)にしないで下さい。詳細は、次の３書(管理者の単著作物)でも扱っているものが多いので参考にして下さい。

◇著書(単著)：『サクッと！化学実験(dZERO)』『高校教師が教える化学実験室』『実験マニア(亜紀書房)』