UA-119493607-1 紫キャベツでカラフル麺 | らくらく理科教室
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中華麺やうどんをムラサキキャベツ色素に浸けると、麺が緑色になります。麺類に含まれる『かんすい』が塩基性を示すからです。紫キャベツ色素は、pHによって色があざやかに変化しますから、酸性(冷やし麺で酢が使われていたり)液を用いるなどすれば、バリエーションが豊かになります。

 

実験プリント版

「実験タイトル」紫キャベツ色素でカラフル麺

「サブタイトル」ミラクルカラフル麺

「学習項目」酸と塩基 指示薬

「準備物」「操作」WEB非公開

「画 像」キャベツ1/4個もあれば十分な色素液が得られる。

   

「解 説」

  1. 麺に含まれる「かんすい」

市販の麺には「かんすい」という成分が含まれています。一般的には海水に含まれる塩分のことですが、製麺に限っては、主に炭酸ナトリウムのことを指します。かんすいを小麦粉に加えると蛋白質(グルテン)の収斂が起こり、弾力や展延性が増すとされています。食味としてはコシや滑らかさと呼ばれる要素です。炭酸ナトリウムが混ぜ込んであるので麺は塩基性となり…

…省略…

  1. 植物色素と色の変化

植物を鮮やかに彩る色素は、主にフラボノイド、ベタレイン、カロチノイド、クロロフィルの4種類に大別されています。この中で、紫キャベツの表面に付着している主色素は、フラボノイドの一種であるアントシアニン系色素のシアニジンアシルグリコシドです。アグリコンとして糖や糖鎖と結びついた配糖体成分で、植物界において広く存在し、抗酸化物質としても知られているものです。この種の色素は、水溶液の酸性度によって分子構造が変わり、光の吸収波長が推移することで色調が変化するものが…

…省略…

  1. アントシアニンのpHによる変化

アントシアニンのpHによる色の変化は次のように説明されています。

・酸性:環に含まれる酸素がプラスになったアントシアニジン構造をとり、青や緑などの短波長を吸収して長波長側の赤い光を反射する。

・中性:H+が減ると、ベンゼン環についた-OHのHが使われて、=Oへの変化する。いわゆる、キノン構造をとることで、より波長の長い緑の光を吸収するようになるので、紫色(マゼンダ)に見えるようになる。

・塩基性:アルカリ性になると、その他の-OHからもH+が奪われ、-Oになり…省略…

◇このブログで発信する情報は、取扱いに注意を要する内容を含んでおり、実験材料・操作、解説の一部を非公開にしてあります。操作に一定のスキル・環境を要しますので、記事や映像を見ただけで実験を行うことは絶対にしないで下さい。詳細は、次の3書(管理者の単著作物)でも扱っているものがありますので参考になさってください。


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