納豆を作る

発酵食品の代表格の納豆ですが、ちょっとした注意と工夫によってハンドメイドが可能です。自然の菌の作用を活用しているだけあって、操作法や条件により味に微妙な違いが出るところも魅力的です。

「動　画」画像準備中

実験プリント版

「実験タイトル」納豆を作る

「サブタイトル」なっとくの納豆作り

「準　備」大豆　ボウル　ナベ　ザル　容器　市販の納豆　ラップ　保温器（クーラーボックスや発泡スチロール）

「操　作」

1.大豆を適当量ボウルに用意し、水に浸けて(水は大豆の３倍量くらい)一昼夜置く。ふやけた大豆を水ごとナベにかけ、20-30分ほど中火で煮る。適当に水をつぎ足すとよい。

2.ダイズをザルにあけ、別の容器に移し替える。市販の納豆を数粒入れて、熱いうちによくかき混ぜる。ラップをかけ（密閉しない）、保温器（クーラーボックスや発泡スチロール）に入れ、40 ℃前後で一昼夜保温できるのが理想。

3.できあがりをかき混ぜて糸を引くようになったら、冷蔵庫に入れて熟成させる。

「注意と工夫」

1. できあがりが異臭を発している場合は、雑菌が繁殖している可能性がある。明らかに異常臭がする場合は、食べずに廃棄すること。なお、冷蔵庫での保存は一週間まで。
2. 保温器の内部は、事前に熱湯かアルコール消毒しておくと、雑菌の繁殖の防止になる。
3. 納豆菌は好気性菌、発酵するときに酸素を必要とするので、容器は密閉しないようにする。
4. 冬季の加温はこたつや使い捨てカイロを使う方法もある。

「解　説」

細菌の働きによる発酵：納豆の旨みやあの独特の粘りは、細菌である納豆菌が大豆の栄養分を食べて生成したアミノ酸などの分解物です。このような微生物の活動が、結果として人間にとって有用であれば発酵といい、反対に悪臭や有害物質を生じれば腐敗といって表現を使い分けています。かつて納豆は稲ワラに包んで作られていましたが、これは自然に存在する納豆菌が繁殖しやすい温度や湿度が適当に保たれていたことによるもので…

…省略…

◇このブログで発信する情報は、取扱いに注意を要する内容を含んでおり、実験材料・操作、解説の一部を非公開にしてあります。操作に一定のスキル・環境を要しますので、記事や映像を見ただけで実験を行うことは絶対にしないで下さい。詳細は、次の３書(管理者の単著作物)でも扱っているものがありますので参考になさってください。