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中華麺をムラサキキャベツ色素に浸けると、麺が緑色になります。麺類に含まれる『かんすい』が塩基性を示すからです。紫キャベツ色素は、pHによって色があざやかに変化しますから、酸性(冷やし麺で酢が使われていたり)液を用いるなどすれば、バリエーションが豊かになります。


「解 説」

1.麺に含まれる「かんすい」:市販の麺には「かんすい」という成分が含まれています。一般的には海水に含まれる塩分のことですが、製麺に限っては、主に炭酸ナトリウムのことを指します。かんすいを小麦粉に加えると蛋白質(グルテン)の収斂が起こり、弾力や展延性が増すとされています。食味としてはコシや滑らかさと呼ばれる要素です。炭酸ナトリウムが混ぜ込んであるので麺は塩基性となっているわけです。

2.植物色素と色の変化:植物を鮮やかに彩る色素は、主にフラボノイド、ベタレイン、カロチノイド、クロロフィルの4種類に大別されています。この中で、紫キャベツの表面に付着している主色素は、フラボノイドの一種であるアントシアニン系色素のシアニジンアシルグリコシドです。アグリコンとして糖や糖鎖と結びついた配糖体成分で、植物界において広く存在し、抗酸化物質としても知られているものです。この種の色素は、水溶液の酸性度によって分子構造が変わり、光の吸収波長が推移することで色調が変化するものがほとんどです。

3.アントシアニンのpHによる変化:アントシアニンのpHによる色の変化は次のように説明されています。

・酸性:環に含まれる酸素がプラスになったアントシアニジン構造をとり、青や緑などの短波長を吸収して長波長側の赤い光を反射する。

・中性:H+が減ると、ベンゼン環についた-OHのHが使われて、=Oへの変化する。いわゆる、キノン構造をとることで、より波長の長い緑の光を吸収するようになるので、紫色(マゼンダ)に見えるようになる。

・塩基性:アルカリ性になると、その他の-OHからもH+が奪われ、-Oになり…省略…


◇実験タイトル:紫キャベツ色素でカラフル麺

◇サブタイトル:ミラクルカラフル麺


◇このブログで発信する情報は、取扱いに注意を要する内容を含んでおり、実験材料・操作、解説の一部を非公開にしてあります。操作に一定のスキル・環境を要しますので、記事や映像を見ただけで実験を行うことは絶対(!)にしないで下さい。詳細は、次の3書(管理者の単著作物)でも扱っているものが多いので参考にして下さい。




コメント一覧

返信2022年6月14日 3:53 PM
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1班24/

水の量や紫キャベツ溶液を入れる量などの具体的な指示が欲しかった。 実験Cの振った変化がみられたが振ることの説明がなかった。 全体でまとめがなかった。 最初の説明が端的でよかった。また、黒板の字も大きく見やすかった。

返信2022年6月14日 3:52 PM
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3班24/

・レインボータワーはスポイトを使う方が綺麗に色の変化が見られるのではないかと思った。 ・考察が少し難しいので、全体で確認する時間があってもいいと思った。 ・白衣の指示はあったけど、メガネの指示がなかった。

返信2022年6月14日 3:52 PM
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2班24/

考えるまでに情報が少ない(かんすい等)。 準備がよかった!(自分でキャベツすると濃度も安定しなかったと思うからよき) 重要なところは机間指導の中で強調して伝えていたのがよかった! 楽しかったです!ありがとう!!

返信2022年6月14日 3:50 PM
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4班24/

考察の解説があるときいいと思った。 実験手順の指示を具体的に示してあるとよりわかりやすかった。(少し、半分など) 色の変化がわかりやすく、きれいで映える実験でおもしろかった。

返信2022年6月14日 3:49 PM
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5班24/

考察、まとめをする時間がもっとあっても良いと思った。 実験操作の指示が不足していた。(炭酸ナトリウムに水を加えるときや塩酸を加えたとき、混ぜる混ぜないの指示) 炭酸ナトリウムに加える水の量が具体的にあると良いと思った。 視覚的に楽しめるとてもいい題材なので実験プリントにイラストを描くところがあってもいいと思った。

返信2022年6月14日 3:49 PM
さいえんすヨージ

さいえんすヨージ24/

・「授業」の形にしよう。実験すればよいというものではなく、手順の説明や狙いが不明のまんま。 ・説明が早すぎて雑、生徒の反応を確かめながら確実な理解をもとに指導を。 ・量の指示が不明確 ・実験の素材は良かったがテーマとしては組み立てが難しい。 ・紫キャベツと色素の魅力、炭酸ナトリウムとは?…洗ビンの使い方…いろいろ課題が多く残った。

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